Дроблёный перец и особая нарезка: будённовский шеф-повар поделился секретами сочного шашлыка

«Не бойтесь мяса»

Шеф-повар из Будённовска Андрей Коваленко более 25 лет работает в кулинарии. Своё искусство он оттачивал в ресторанах, на флоте, на крупных мероприятиях, например, Олимпиаде в Сочи, чемпионате мира по футболу и гонках Формулы-1.

Первое и главное, что должен сделать шашлычник — правильно выбрать мясо. В идеале оно должно быть «созревшим». Например, дичину необходимо выдерживать в холодильнике 3-5 дней, не разделывая. Если готовить мясо сразу после убоя, оно будет жёстким. Независимо от маринада, нужно время для охлаждения и созревания.

«Не бойтесь мяса. При выборе его нужно понюхать, а также можно пальцем надавить на поверхность. Если след от пальца остаётся, значит, мясо не свежее. Если оно возвращается в прежнюю форму, значит, всё в порядке»,

— сказал Андрей Коваленко.

Паприка для свинины, вода для курицы

Лучший маринад для свинины включает стандартные специи, например, паприку. Это универсальная специя для свинины и рыбы. Также следует добавить соль и свежемолотый чёрный перец. Шеф-повар отметил, что дроблённый перец раскрывает текстуру и улучшает вкусовые свойства. Лук можно нарезать кольцами, выжать сок на мясо, или измельчить через мясорубку, чтобы добиться более насыщенного вкуса. А если добавить в маринад немного сахара, на мясе появится аппетитная корочка. Иногда в маринад добавляют киви. 

«Киви, на мой взгляд, не всегда уместен в маринаде, особенно в нашем крае. Но всё зависит от предпочтений каждого человека. Киви имеет свою кислинку, и многие добавляют его вместо уксуса»,

— отметил спикер.

Свинину лучше всего мариновать от 40 минут до полутора часов в тёплом месте. 

Чтобы курица была сочной, даже если мясо постное, её нужно замариновать с солью, перцем, лавровым листом, любимыми специями, паприкой, зирой и чесноком. Также можно добавить немного растительного масла, которое придаст красивую корочку при жарке. Важно добавить в мясо влаги, например, несолёного нарзана или воды — это поможет курице лучше впитать влагу и стать более сочной. Нужную кислотность придают майонез или сметана. Некоторые предпочитают мариновать курицу в кефире.

Влага не помешает и при готовке говядины.

«Шашлык из говядины — это особая кулинарная история. Если мясо не имеет мраморности, его приготовление требует особого подхода. Постное мясо, как правило, получается жёстче, поэтому важно добавить немного влаги или использовать что-то кисломолочное, чтобы размягчить его и сделать более сочным»,

— поделился повар.

Нарезать баранину поперёк волокон

Баранина отличается жёсткостью и ароматом. Её запах во многом зависит от качества выбранного мяса. Например, мясо молодых баранов не имеет ярко выраженного запаха, а вот у более зрелых особей может издавать характерный аромат. Важно также дать мясу время на охлаждение после убоя, а затем приступать к маринованию.

«Чтобы баранина хорошо приготовилась, нужно нарезать её поперёк волокон, иначе оно получится жёстким. К тому же жар будет лучше проникать в мясо, и оно станет более сочным и мягким»,

— рассказал Андрей Коваленко.

Для мариновки баранины можно использовать простой, но эффектный состав. Повар заметил, что некоторые предпочитают жарить баранину без предварительного маринования, просто посыпая мясо солью и перцем. Однако, чтобы достичь более насыщенного вкуса, рекомендуется оставить мариноваться мясо хотя бы на два часа. В качестве маринада можно использовать соль, черный перец и зиру.

Повар не рекомендует добавлять паприку в маринад для баранины, поскольку мясо приобретает красноватый оттенок.

«Но всё зависит от предпочтений самого человека: каждый готовит по-своему. На 100 человек могут быть 100 разных маринадов»,

— подчеркнул кулинар.

Также Андрей Коваленко никогда не использует уксус для маринования мяса, так как он разрушает его структуру, хоть и ускоряет процесс маринования. Можно использовать кислые ингредиенты, такие как барбарис, кумин или зёрна граната. А лук с уксусом лучше предлагать отдельно при подаче. 

Мариновать рыбу без перца

Рыбе не подходит добавление перца, поэтому её маринуют классическим способом – с солью и обычной паприкой. Копчёная может перебить естественный вкус рыбы.

«Для рыбы используют белый перец. Но я предпочитаю его не использовать, так как у него специфический привкус, который может быть непонятен нашим жителям. Каждый ингредиент должен подчёркивать собственный вкус продукта. Лимон обычно подают вместе с рыбой. Он добавляет кислотности, что придаёт ощущение сытости, так как рыба по своей природе легче мяса»,

— говорит шеф-повар.

Как правильно жарить?

Мясо замариновано, теперь нужно подготовить мангал. Важно не давать мясу пригореть, поэтому нужно поддерживать равномерный жар. После того как дрова прогорят, угли следует аккуратно разровнять по дну мангала, чтобы огонь немного утих. Если нет времени ждать, когда жар спадёт, можно воспользоваться крупной солью или уложить в два-три слоя фольгу на угли, а затем установить шампуры и приступить к готовке.

Кусочки мяса на шампур лучше насаживать не слишком плотно, чтобы обеспечить равномерное прожаривание. Важно переворачивать мясо, обжаривая сперва одну сторону, затем другую, а впоследствии дорабатывать недожаренные участки. Проверять готовность можно, надрезая мясо ножом: если оно стало серого цвета, значит, готово.

«К мясу можно отдельно подавать маринованный лук, а также разнообразные соусы – сацебели, ткемали, чесночный или лечо. У нас есть соус чимичурри, который готовится на основе зелени, сливочного и оливкового масла, цитрусовых и чили. Он привносит свою кислотность и остроту»,

— поделился Андрей.

Овощи после мяса

Если с шашлыком планируются овощи, то лучше всего сначала готовить мясо, а затем переходить к картофелю и грибам. Мясу нужно больше времени для жарки и более высокая температура. 

«Чтобы картошка на мангале вышла вкусной и равномерно пропечённой, её лучше немного отварить. Выберите картофель одинакового размера, проварите его в течение 10 минут после закипания. Затем дайте немного остыть, прикрыв крышкой. В горячую массу добавьте часть чеснока, сливочное и растительное масло, соль и оставьте на некоторое время. После этого можно нанизать картошку на шампуры и жарить на медленно раскалённых углях»,

— сказал Андрей Коваленко.

Можно завернуть картофель с кусочками сала в фольгу и положить в золу мангала. Через 20-25 минут получится готовое блюдо. 

Также можно использовать фольгу и пергаментную бумагу, чтобы создать эффект паровой рубашки. Замаринованные овощи – морковь, картофель и кабачки – выкладывают на слой фольги, затем на слой пергаментной бумаги, сворачивают конвертом и погружают в угли на 15-25 минут. Тогда картошка получится более приваренной и с дымком.

«Для грибов подойдёт простая смесь: соль, немного сахара, чёрный перец и майонез. Сахар и соль — лучшие друзья, они дополняют друг друга. Также важно, чтобы жар в мангале был умеренным: расстояние между шампуром и огнём должно составлять 20-25 см»,

— сказал специалист.

Жарить вдали от построек и травы

Приготовить мясо в любом удобном месте не получится. С 1 июля по 30 сентября 2025 года в Ставропольском крае действует особый противопожарный режим. МЧС России напоминает о штрафах за нарушение правил: для граждан — от 10 до 20 тыс. рублей, для должностных лиц — от 30 до 60 тыс. рублей, для ИП — от 60 до 80 тыс. рублей, для юрлиц — от 400 до 800 тыс. рублей. Если нарушение приведёт к пожару или тяжкому вреду здоровью, штрафы могут быть от 1 до 2 млн рублей, а в условиях особого режима — вдвое больше.

В ГУ МЧС по Ставропольскому краю рассказали, что шашлык можно жарить только в специально отведённых местах, вдали от сухой травы и легковоспламеняющихся предметов, например, на базах отдыха с мангальными зонами. На дачных участках открытый огонь разрешён только при соблюдении расстояния не менее пяти метров от построек и в несгораемых ёмкостях, таких как мангалы или жаровни. Также обязательно важно иметь под рукой воду, песок или огнетушитель на случай возгорания.